"Saveurs de Montpellier" dans la presse

Retrouvez ici les publications qui ont parlé de "Saveurs de Montpellier".

 

Chroniqueur radio

Je suis chroniqueur culinaire sur France Bleu Hérault. Retrouvez-moi une fois par mois de 10h40 à 10h, en direct sur l'antenne de France Bleu Hérault 101,1 et 100,6 FM. Dans l'émission de "On s'occupe de vous: la cuisine / les produits régionaux" de Guy Pierson et Léopoldine Dufour.

 

 

DirectMontpellierPlus

Edition du vendredi 4 février 2011

 


Animateur pour la radio Widoobiz

 

Le 7 décembre j'ai participé pour la première fois à un Barcamp sur les réseaux sociaux pour l'entreprise : Facebook, twitter mais aussi viadéo, les blogs, etc. Ces ateliers appelés "La NetFactory" ont été couverts par la presse locale et par la jeune web radio de TPE-PME Widoobiz.

 

Pour la chronique "Ici et là" Mustafa Curlu m'avait confié le micro.

 

Pour écouter l'émission cliquez sur le lien ci-dessous :

http://www.widoobiz.com/podcast-icietlaamontpellier-lesreseauxsociauxcommevecteurdecommunication-818.html?PHPSESSID=0a40a5bfe6f5099a13264100affec243

 

 

"Pas de spécialités à Montpellier ? Mais il y en a trop ! "

Propos recueillis par Hervé Denyons

Le Point : Montpellier n'a pas l'image d'une ville gourmande. Pourquoi ?

Fabien Vié : C'est une erreur. Dès le Moyen Age, on y mangeait très bien. C'est ici d'abord que sont arrivées les épices d'Orient puis, plus tôt qu'ailleurs, les tomates. En outre, Montpellier est entourée d'étangs, de terres fertiles, elle est proche de la mer. Rondelet a été le premier à faire un inventaire des poissons de Méditerranée. La nourriture y a été abondante presque de tout temps, même s'il y a eu un passage à vide après la destruction de la ville par Louis XIII, qui souhaitait anéantir les protestants. Ensuite, la cuisine a retrouvé ses droits grâce aux riches commerçants.

 

Mais pas au point de parler de tradition gastronomique ?

Si. Simplement, du fait de la culture protestante, la tradition a été longtemps de recevoir chez soi plutôt que de se montrer au restaurant. On festoyait donc discrètement. Il suffit de voir les imposantes cuisines des hôtels particuliers. Ensuite, les restaurants se sont développés, comme Rimbaud ou d'autres auberges dans les faubourgs. Il y eut un âge d'or de la cuisine avec Cambacérès, véritable ambassadeur du Languedoc à Paris, aux XVIIIe et XIXe siècles.

 

Y a-t-il alors une tradition culinaire ?

Bien sûr. J'ai en ma possession 96 recettes typiques d'ici, dont certaines ont plusieurs siècles. Il faut savoir que la ville possédait des abattoirs importants et que, par exemple, les tripes étaient une spécialité, ainsi que la gardianne, puisque les taureaux camarguais étaient abattus ici. Il y avait une rue de tripiers et une autre de poissonniers, l'actuelle rue des Teissiers. On mangeait également du foie gras troqué aux producteurs du Quercy contre les figues cultivées localement. D'ailleurs, ce sont ces mêmes figues dont Louis XIV raffolait au petit déjeuner. Et les écrevisses ou les crabes d'étang permettaient de confectionner des soupes traditionnelles.

 

Un menu typique d'ici ?

En entrée, une tapenade d'olives noires sans anchois ni câpres, des croquettes au perdreau et à la truffe, ensuite une tatin de foie gras à la Cambacérès avec des pommes du Vigan, un rôti d'agneau à la huguenote relevé par la cannelle et accompagné de cèpes. Puis des oreillettes en dessert, du pain d'épices ou une glace au lait. Voilà un repas garanti pur Montpellier depuis des lustres !

 

Pourquoi n'y a-t-il pas une spécialité reconnue de Montpellier ?

Pas de spécialité ? Mais il y en a trop ! Ici, la cuisine est mosaïque, impossible à réduire à un seul plat. Beaucoup de villes n'ont pas de spécialité mais possèdent une culture culinaire. C'est le cas de Montpellier, qui est passée d'une cuisine épicée à une cuisine bourgeoise, faisant la part belle aux viandes, poissons, légumes et fromages de chèvre ou de brebis.

 

Comment jugez-vous l'évolution de la cuisine à Montpellier ?

Il y a de quoi être inquiet, puisque l'art de bien manger se perd à l'heure de la nourriture industrielle. C'est pour cela que j'ai travaillé durant un an avec une classe de primaire pour éduquer le goût des enfants. Apprécier et choisir les produits, cela doit s'apprendre et se transmettre. C'est un patrimoine. Ce qu'il faut, c'est enfin créer un répertoire des traditions et recettes montpelliéraines et les faire circuler. J'espère pouvoir y arriver d'ici quelque temps. Et même pouvoir proposer en boutique des préparations de recettes typiques de Montpellier. C'est mon rêve.

 

Le Point - Edition Montpellier

Edition du jeudi 25 novembre 2010

 

 

 

Portrait dans "L'hérault en action" programme de 7L TV et du Conseil Général de l'Hérault

 

Programme court dans le cadre de la promotion du patrimoine de l'Hérault. Interview de Fabien Vie - chef à domicile, dans l'Hôtel particulier Haguenot et performance culinaire au Baretto à Montpellier.

Multi-diffusion en juillet et août 2010

 

 

 

 

BREVE Bonjour Monsieur le formager

 

A l’initiative du cuisinier montpelliérain Fabien VIE, une dizaine d’enfants de
3 ans de l’école occitane La Calendreta se sont rendus, hier
matin, chez le maître fromager Puig de la rue Saint-Guilhem.
Sages comme des images, les enfants ont écouté les
explications des deux spécialistes sur la fabrication
et les saveurs des fromages de vache, chèvre et brebis.
Juste avant une petite dégustation bien méritée.

 

DirectMontpellierPlus

Edition du vendredi 11 décembre 2009

 

Découvrez nos Menus et plateaux de fromages

 

 

 

 

L'année du goût : les Recettes de Montpellier à l'école

 

 

Avec l'école occitane Calandreta Candola à Montpellier, le chef à domicile «Saveurs de Montpellier» organise l'année du goût et fait découvrir les recettes traditionnelles de la ville aux enfants de 3 à 10 ans, à partir du 6 octobre.

En octobre, «la Semaine du goût»*, qui sensibilise les plus jeunes à l'alimentation saine et équilibrée, fête ses 20 ans. Dans la lignée de cette manifestation, les Saveurs de Montpellier et son chef Fabien VIE proposent un programme pédagogique d'un an autour des recettes oubliées de Montpellier. L’animation débutera le 6 octobre, pour les 60 élèves de l'école maternelle et primaire Calendreta Candola de Montpellier.

En racontant l'histoire de la transmission orale des recettes montpelliéraine dont il a hérité, le chef cuisinier fait revivre dans les yeux des plus petits, les personnages de sa famille et les modes de vie depuis 1568. Au cours de cette année gustative, les élèves prépareront eux-mêmes un plat, une entrée et un dessert dans chaque classe, pour reconstituer un repas traditionnel montpelliérain, et avoir la fierté de manger ensemble ce qu'ils auront mitonné.

«Faire découvrir aux enfants les produits, les goûts et les saveurs, en leur faisant réaliser une recette typiquement locale est une façon de leur permettre de se réapproprier la richesse du patrimoine culinaire méconnu de leur ville», souligne Fabien.

Promenades de petits gastronomes

Manger, c'est aussi des lieux, des rencontres, une atmosphère et du plaisir autour des jeux, qui permettent de connaître et de comprendre ce que l'on met dans son assiette. "En visitant ensemble les marchés, les sites de production du miel, de pain bio, nous auront également l'occasion d'aborder la notion de production et de consommation durable", précise le chef.
Le coup d'envoi sera donné le 6 octobre, quand les enfants feront la connaissance de Fabien qui leur présentera les sorties prévues au fil des mois :

  • Présentation du patrimoine culinaire de Montpellier et l’histoire de sa transmission dans les classes. 6 octobre 2009, à 9h
  • Visite du marché « du bas » Laissac et du marché « du haut » Castellane, leurs couleurs et leurs odeur 5, 6 et 7 novembre, à 9h
  • Découverte de trois métiers artisanaux :
    • Visite d'un maître fromager 8, 10, 11 décembre, à 9h
    • Visite d’un boulanger qui fabrique des pains bio 12, 14, 15 janvier à 9h
    • Visite d’un apiculteur (date à définir)
  • Réalisation par les enfants du menu qu’ils ont choisi (un plat, une entrée et un dessert dans chaque classe, pour reconstituer un repas traditionnel montpelliérain). 2, 4, 5 février 2010 à 9h
  • Pêche aux crabes à Palavas, avec une journée ludique où les enfants mettront les pieds dans l'eau à la recherche des crustacés, mais aussi la découverte in situ de la pêche "familiale". (date à définir).

*La semaine du goût se tient cette année du 10 au 18 octobre 2009

Saveurs de Montpellier - Chef à domicile
Contact presse : Saveurs de Montpellier
Fabien Vie – 06 12 708 744

 

RSS Tourisme Info

Publié le 2 octobre 2008 

 

Découvrez nos Menus composés de plats typiques de Montpellier 

 

 

 

BREVE Les recettes de Montpellier à l'école


Les 60 enfants de l'école occitane Calandreta Candola à Montpellier vont être bien servis du 10 au 18 octobre pour la Semaine du goût. C’est Fabien Vié, le chef à domicile "Saveurs de Montpellier", qui viendra faire découvrir aux enfants les recettes traditionnelles de la ville aux enfants avec des visites sur les marchés.

 

DirectMontpellierPlus

Edition du jeudi 1er octobre 2009

 

 

Saveurs de Montpellier
Fabien Vie, chef à domicile, issu d'une vieille famille montpelliéraine, veut remettre au goût du jour d'authentiques recettes d'ici.

Il a retrouvé les recettes de Montpellier

 

Les grisettes et les oreillettes comme spécialités montpelliéraines , c'est bien mais il existe mieux. De la même manière que Lyon a ses quenelles de brochet, son tablier de sapeur ou son gratin dauphinois, Montpellier a ses "croquettes fameuses à base de perdreaux, son lièvre en sauce saupiquet, ou sa tatin de foie gras à la Cambacérès". C'est en tout cas ce qu'affirme Fabien Vie, un chef autodidacte de 38 ans dont la famille est implantée à Montpellier depuis 1568 "au moins".

 

Mamie Titi

Consultant en mécénat culturel jusque là, il a décidé de faire de passion son métier, et lancer son activité de chef à domicile. Ce qui le passionne réellement, c'est surtout de retrouver et de remettre au goût du jour d'authetiques recettes montpelléraines.

Celles qu'il tient de sa grand-mère d'abord : "j'ai pris ma première leçon de cuisine à 4 ans avec Mamie Titi, qui ne prépare que des mets typiques de Montpellier, comme les croquettes, les escargots à la gournande (avec des prtits-gris, des noix, du jambon et des herbes) ou la reboule farcie (à base de tripes de mouton). Des recettes pratiquées ici depuis 200 ans", raconte Fabien Vie. Historien de formation, il a ensuite mis la main sur e vieux cahiers de recettes dans les brocantes, aux archives ou auprès des descendants de grandes familles montpélliéraines. Dans ses recherches il est ainsi tombé sur la recette de la tatin de fois gras de Jean-Jacques Régis de Cambacérès, le père du code civil, un montpellérain d'origine. Au total, Fabien Vie a rassemblé une tretaine de recettes inventées il y a plus de deux siècles et il projette d'en faire un livre "pour que les montpelliérains soient fiers de leur cuisine, parce qu'elle existe."

 

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Un chef pour les fêtes

 

Jusqu'au 2 janvier au soir, Fabien Vie propose ses services de chef à domicile pour préparer vos repas de fête. Sur son site saveursdemontpellier.com ou au 06 12 708 744, il présente un menu à 98 € par personne comrenant champagnes et vins avec la tatin de foie gras à la Cambacérès, la bouillargue, la bouillabaisse de Montpellier et le soufflé aux pommes du Vigan  flambée à la fine d'Oc en mets vedettes.

 

La Gazette de Montpellier

Edition du mercredi 24 décembre 2008

 

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Fabien Vié fait renaître les vieilles recettes du Clapas.
Fabien Vié fait renaître les vieilles recettes du Clapas.

 

DEVINE QUI FAIT LA CUISINE CE SOIR

Fabien Vié, chef d’un patrimoine culinaire oublié

 

Pour être heureux, mangeons cachés. Dans la famille Vié, les vieilles recettes de cuisine, c’est un peu comme un bon coin de champignons. Ça doit rester secret.

On les garde précieusement en mémoire, on les prépare pour le baptême du petit dernier et on se les transmet de génération en génération. A feu doux. Discrètement. Et cela depuis plus de 400 ans ! Héritier d’une longue lignée protestante (tout s’explique), Fabien Vié a décidé de lever le couvercle de ce patrimoine culinaire. Du moins d’en faire profiter le palais des Montpelliérains qui ne savent plus trop, aujourd’hui, à quelle sauce mangeaient leurs arrière-grands-parents.

Des mets que l’on confectionnait aussi bien dans les riches hôtels particuliers du Clapas que dans les faubourgs crasseux du Boutonnet ou de Figuerolles. « A l’époque, les produits étaient faciles d’accès et bon marché, relate le jeune chef. Les escargfots à la gourmande, la roquette aux tellines, c’étaient le repas du pauvre mais avec un bon pain de campagne, c’est un délice ».

Après avoir réussi à convaincre mamie Titi de ses nobles intentions, Fabien Vié a donc relevé les manches de son tablier pour faire mijoter à domicile la friture de jols, la bouillabaisse de Montpellier, les anguilles en sauce poulette, les souliers vernis, la poitrine de veau farcie à la brousse, la croustade aux pommes du Vigan. Ça sent bon les épices et la persillade.

Des plats traditionnels que l’on trouvait fréquemment au XVIIIe siècle à Paris sur la table de Cambacérès et, plus tard, dans les meilleurs restaurants de Montpellier, comme chez les illustres frères Runel ou Gausserand. Bref, de quoi passer un agréable moment.

D’autant que le gaillard fait lui-même les courses au marché, s’occupe des vins et décore la table à votre guise. Il vous racontera aussi au cours du service certaines anecdotes bien alléchantes du Montpellier gourmand. Ou

comment, à l’époque, dans la capitale languedocienne, le plaisir de la table était tout aussi important que celui des beaux-arts ou de la médecine. Maintenant, c’est prêt. Il ne manque plus qu’à passer à table. Bon appétit.

J.-M. Servant

 Saveurs de Montpellier, 7 j sur 7, midi et soir. Trois menus au choix. 49 par personne, sans les vins. 06 12 70 87 44

 

Montpellier Plus

Edition du mardi 23 décembre 2008

 

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Fabien, chef à domicile
Photo Richard de HULLESSEN

MENU FESTIF

Un chef à domicile mitonne des mets oubliés

 

Par les patronymes Vié, Drouille ou Drouilhe, sa famille est montpelliéraine depuis 1568 et peut-être même avant. Un pur produit du Clapas. Fabien Vié n'a pas fait d'école hôtelière et il n'a pas encore monté son restaurant. Peut-être le fera-t-il un jour. À dire vrai, c'est un autodidacte de la casserole. Il n'a pas travaillé auprès de grands chefs mais selon les recommandations de sa grand-mère. Une formation atypique qui en vaut bien une autre.
Avec Saveurs de Montpellier, Fabien Vié a lancé, il y a deux mois, son activité de chef à domicile. Sa singularité est aussi celle de sa cuisine : les authentiques recettes de Montpellier. Car s'il ne reste que la Grisette pour garnir les tables et appâter le touriste, il y a eu, jadis, des intitulés nettement plus appétissants : tatin de foie gras à la Cambacérès, croquettes de Montpellier, Bouillargue (la bouillabaisse de Montpellier), les anguilles en sauce poulette (plat du pauvre), les souliers vernis (aubergines farcies), les escargots à la gourmande...
Conseil en mécénat et cuisine, Fabien Vié a fait de sa passion un métier, et inversement... « Un jour, j'ai réuni un conseil de famille avec ma grand-mère, mon père, l'une de mes tantes, soeurs et cousines. À cinq, nous avons réuni toutes les recettes familiales » , raconte Fabien. On ajoute à cela des spécialités qui remontent à la table des frères Gausserand de la Réserve Rimbaud du début du siècle dernier et des classiques du duo Runel, à l'autre extrémité du XXe... Puis une pincée de Pierre Maimes et des cahiers de sa grand-mère. Et c'est presque aussi bon qu'une nuit d'amour...
« Ce qui m'importe, c'est de servir les gens, leur expliquer ce que je fais et de ne jamais perdre de vue la notion de plaisir », assure Fabien. Non content de mitonner des plats, il peaufine depuis cinq ans un livre de recettes et d'histoires de Montpellier qui pourrait sortir au printemps prochain.
Il ne cuisine qu'avec des produits du marché. Les coquillages, Fabien va les chercher au marché du bas, comme disent les Montpelliérains à propos de Laissac. Et le fromage vient de chez Puig ou Bou. Et il réhabilite les épices, comme le safran dont Montpellier inonda l'Europe au XIIIe siècle.
Cuisiner à domicile est tout un art. « Je sers jusqu'à douze couverts. Au-delà, je prends quelqu'un avec moi. J'ai plusieurs formules et mieux vaut en discuter huit jours à l'avance. Pour un dîner, j'arrive vers 18 h chez les gens et leur cuisine est à moi. Je m'installe avec mon matériel et je m'en vais lorsque le dessert est posé sur la table. » Et, comme pour repousser la difficulté, il aime « reconstruire des recettes à partir du souvenir gustatif des personnes ». Quand on mange bien, ça ouvre l'esprit.

J. Ce

 

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La tatin de foie gras à la Canbacérès

 

« Cambacérès était connu pour le droit et la bouffe. À son époque, on servait dix-huit plats, on passait à table à 17 h 30 et ça durait jusqu'à 4 h du matin. » Le Montpelliérain Jean-Jacques-Régis de Cambacérès (1753-1824) est l'un des pères du Code civil. Et son nom est également accolé au tatin de foie gras. Fabien Vié ne veut pas détailler sa recette mais donne les contours. « Du temps de Cambacérès, on comptait un demi-foie par personne. Pour ce tatin, il faut faire une compotée avec des pommes du Vigan, car elles ne se délitent pas à la cuisson. Il faut les faire revenir un peu à la poêle. » Le foie gras frais de canard est à acheter au marché et il devra être tranché en escalopes. La pâte feuilletée, c'est tout un art. On peut l'acheter mais le mieux est encore de la faire. « Il faut la replier, la fariner, la repasser au rouleau, répéter l'opération quatre ou cinq fois », précise le chef, qui dit même qu'il y a un ultime pliage à maîtriser. Et pour accompagner, tout le monde ne pouvant pas s'offrir un château Yquem, on peut se rabattre sur un jurançon bio recommandé par notre chef à domicile.
Ce tatin de foie gras figure, au même titre que les tellines au jambon sur un lit de roquette, parmi les entrées du menu de fêtes sur mesure que Fabien Vié propose entre le 20 décembre et le 2 janvier (98 € par personne).
Sinon, il ventile trois formules à 49 € par tête portant les noms de Marie de Montpellier (plutôt poisson), Rabelais (plats en sauce) ou Courbet (menu de chasse). Ses recettes oubliées sont héritées de sa famille depuis plus de quatre cents ans.

J. Ce

 

Midi Libre

Édition du lundi 22 décembre 2008 

 

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"Partagez gourmandise et convivialité avec votre chef à domicile"

 

Pour tous ceux qui apprécient les repas entre amis ou en famille, plus qu'un traiteur ou qu'un restaurant ... Faites-vous servir, comme au restaurant, par un chef cuisinier, en privé, dans le confort de votre domicile !

Les recettes de Montpellier sont aujourd'hui quasiment tombées dans l'oubli. Les plats que vous propose "Saveurs de Montpellier" ne se trouvent plus dans les restaurants. Seules quelques familles ont conservé l'art culinaire et les recettes d'antan. Fabien, le chef de "Saveurs de Montpellier" est un des héritiers de cette cuisine montpelliéraine si particulière. Gorgés de soleil, les plats sont parfumés par la garrigue et les épices conservées de l'époque où les marchands de Montpellier traitaient avec l'Orient."

http://www.sfages.com/newsletter/28/newsletter28.html#a399

 

Sophie Fages - Relations presse

Newsletter n°28 - novembre 2008

 

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Revue de blogs

3ème mi-temps et visites à Montpellier et alentour Manger Montpelliérain :

Malheureusement beaucoup de spécialités locales semblent s'être perdues. Pour les retrouver, un seul numéro, celui de Fabien de “Saveurs de Montpellier”, mémoire vivante des saveurs locales quasi-disparues et restaurateur à domicile. Qui se souvient encore de la merveilleuse Chichoumeille ou Chichoumée (riz pilaf cuisiné à l'huile d'olive avec une riste d'aubergines de tomates et de poivrons, et passés au four avec une saucisse de Toulouse), ou bien encore des délicieux petits pâtés aux herbes, etc, etc … .. Son numéro de téléphone : 06 12 708 744.

 

Source : Club historique des supporters du MHRC - 27 décembre 2008 http://cdsmhrc.unblog.fr/tag/nos-bonnes-adresses-a-montpellier-et-alentours/

 

 

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"Le Domaine Guizard vous fait découvrir une formule agréable et originale : le restaurant à domicile.
Fabien, votre Chef à domicile spécialiste des recettes de Montpellier vous concoctera de nombreux mets à marier avec l’un des vins du Domaine Guizard."

 

Source : Domaine Guizard - Vigneron depuis 1580 - 17 novembre 2008

http://domaineguizard.blogspot.com/2008/11/saveurs-de-montpellier.html

 

 

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